Elaborer un menu
En fonction des produits de saison, on reçoit toutes les semaines les suggestions de nos fournisseurs, que ce soit au niveau des viandes, poissons, fruits et légumes. Pour ce qui est des menus du jour ou les lunchs, on travaille de cette façon-là. Pour ce qui est de la carte, qui va rester plusieurs semaines d’actualité, on va rechercher les bestsellers qu’on avait fait l’année précédente en fonction des produits de saison. Il y a des classiques qui ne changent pas, parce que le client a toujours envie de trouver une viande, un poisson grillé, des entrées végétariennes, … et puis le reste, c’est en fonction de l’évolution des goûts, des produits qui sont à la mode, une recette que je vais peut-être voir, ou que mon chef va voir lors d’un voyage de vacances, ou quelque chose qu’on voit dans un bouquin… On teste, on transforme, on ajuste à notre style. Et puis voilà ! On sort sur plein de choses surprenantes et nouvelles tous les deux mois.

Et pour un service traiteur ?
Pour Cocottes, on travaille de 3 à 4 mois en amont. On prévoit un changement de carte en fonction des saisons, donc on travaille sur la carte de printemps, par exemple, mais ça prend trois mois pour élaborer une nouvelle carte, donc ça passe d’abord, comme pour un architecte, par la palette d’idées, de produits, de recettes. Puis on teste des choses, on goûte, on modifie. Une fois que les recettes sont validées, on fait appel aux fournisseurs pour trouver les produits, on négocie les prix, on établit la fiche de recettes pour que les équipes puissent élaborer pendant deux mois toujours la même recette. Après, ça part au département Communication, pour réfléchir à une mise en image de tous ces produits. Trouver quelque chose de nouveau pour communiquer sur la carte. Enfin, ça va dans les magasins pour expliquer tout ce qui sort. Tout cela prend trois mois.