Comment fixer le prix d’un plat ?
On va d’abord calculer combien nous coûte chaque gramme d’ingrédient qu’on met dans le plat ; donc l’ingrédient principal, que ce soit du saumon, de la sole, un morceau de viande et puis tous les accompagnements, le pain que l’on sert, etc. Et puis, on a applique un coefficient. On multiplie généralement par 3… Donc s’il y a 5 euros de marchandise dans l’assiette, on va vendre le plat aux alentours de 15 euros, plus 3% de TVA et tout cela va couvrir… / – Le principal coût dans un restaurant comme le mien, c’est la main d’œuvre, les équipes, ça représente 40% du chiffre d’affaires, puis les frais fixes et tout le reste. Donc voilà, c’est un petit peu le travail dans l’autre sens.

C’est toujours la même règle ?
Finalement, plus le produit principal est cher, moins on fait un gros coefficient.

… des exemples ?
Pour une sole meunière par exemple, on peut avoir entre 12 et 18 euros de poisson dans l’assiette, mais on va le vendre quand même moins de 45 euros parce qu’on ne peut pas non plus atteindre des prix trop chers. Parfois, il y a de la marchandise qui ne coûte pas très cher, mais il y a énormément de travail pour élaborer le plat ; donc des heures et des heures en cuisine. On doit valoriser la main d’œuvre. Donc, ça dépend… Ce n’est pas un calcul – mais au moins, pour que l’établissement soit rentable, on doit appliquer cette multiplication par 3 pour que les volumes soient rentabilisés.