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Moi j’ai eu un petit peu peur en voyant le local ici au départ parce que c’était quand même énorme par rapport à Hollerich. Mais finalement c’est parfois trop petit… Donc le week-end, souvent on doit refuser du monde et voilà… C’est incroyable, mais c’est vrai !

Restauration : gestion quotidienne

Marianne Donven, fondatrice de Chiche! depuis 2017 puis de Yabani

Les horaires d’ouverture

Les restaurants ont des heures d’ouverture différentes. À Limpertsberg, on est ouverts de lundi à samedi.

Mais comme on est complètement dévalisés le week-end ici à Limpertsberg et qu’on livre les préparations à Esch et à Leudelange, on ne peut pas ouvrir à Esch et à Leudelange le lundi parce qu’on a rien à leur livrer. Alors on recommence la production ici le lundi et on commence donc à livrer le mardi à Esch et Leudelange. Donc, ils ouvrent du mardi au samedi. Oui.

Gérer la production alimentaire

On a une énorme cuisine ici à Limpertsberg qui produit tout pour les trois restaurants. Parce que qu’on fasse du houmous ici pour 300 ou pour 400 personnes, c’est la même chose. Et on a une voiture frigo qui livre tous les matins les mezzés frais vers les deux autres restaurants, qui ont des cuisines vraiment beaucoup plus petites, où peuvent travailler deux, maximum trois personnes. Ils font les grillades sur place et ils font les fritures sur place. Les falafels doivent être frits à la minute, mais sinon les préparations viennent d’ici. Les marinades, tout ça, c’est fait ici. La plupart des mezzés sont produits à Limpertsberg.

La taille du restaurant

On peut aller jusqu’à 250. Pour l’instant à cause du covid, on n’a pas encore remis toutes les tables mais 220… Oui. Moi j’ai eu un petit peu peur en voyant le local ici au départ parce que c’était quand même énorme par rapport à Hollerich. Mais finalement, c’est parfois trop petit. Donc le week-end, souvent on doit refuser du monde et voilà… C’est incroyable, mais c’est vrai !

Apprendre sur le tas

Il faut dire que j’ai beaucoup travaillé dans les restaurants quand j’étais jeune. J’ai quand même un petit bagage de restauration, mais jamais en tant que gestionnaire, ça c’est sûr… Le reste, voilà, j’ai appris en faisant… Évidemment, au début on était une équipe, donc j’ai eu un petit peu le temps de prendre un petit peu les responsabilités au fil du temps. C’est surtout, je pense aussi, le contact avec les gens qui est important, autant avec les employés qu’avec les clients. Et c’est ça qui me fait énormément plaisir et que j’aime beaucoup. Et donc je pense que la gestion c’est une chose, c’est pas sorcier mais bon, il faut beaucoup travailler, mais c’est faisable. Le plus important je pense que pour être un bon, une bonne gérante de restaurant, il faut savoir à la fois gérer l’équipe et avoir une relation avec les clients. Je pense que c’est crucial.

La période covid

On n’était pas beaucoup éligibles pour les aides d’État parce qu’il fallait toujours perdre 40 % par rapport à 2019. Et en 2019, on était un tout petit restaurant avec 18 employés alors qu’ici on en avait 40 et donc ce n’était pas du tout comparable. Et donc on est un petit peu tombés à travers les mailles du filet. Et donc on a pu avoir le chômage partiel, mais on n’a pas assez perdu, même si on ouvrait juste pour la vente à emporter on dépassait déjà les limites et comme notre personnel, la plupart habitent dans de petites chambres. Je voulais pas faire comme d’autres restaurants, complètement fermer et faire payer les frais parce que ça aurait été vraiment mauvais pour leur santé mentale. J’ai essayé aussi, vraiment, quand on a fait un petit peu le chômage partiel, de faire travailler tout le monde un peu. Pas seulement certains tout le temps et d’autres pas du tout comme aussi faisaient d’autres. C’était très important pour que chacun reprenne un peu le rythme au fur et à mesure, oui.

La reprise post-covid

Un bon rythme de croisière… Alors, on a un bon rythme de croisière. On couvre les frais, donc tout va bien. On n’est pas là aussi pour gagner plein de sous. Maintenant, si ça continue comme ça, on va pouvoir commencer à économiser de nouveau. Mais voilà, on est loin encore des quatre mois avant le covid. Plus de témoignages d’entrepreneurs locaux sur meetanentrepreneur.lu